Les morceaux du veau (appelations françaises)

Source : http://annmary.chez-alice.fr/CadreViande.html

Tout sur le veau





Première Catégorie

1 - Côtes secondes 2 - Côtes premières 3 - Longe 4 - Quasi et culotte 5 - Cuisse ; noix, sous-noix

Deuxième Catégorie

6 - Côtes découvertes 7 - Epaule 8 - Pied

Troisième Catégorie

9 - Tendron 10 - Flanchet 11 - Jarret 12 - Poitrine 13 - Collier 14 - Tête

Un peu plus d'explications

Escalopes : division en tranches de 1,5 cm de la noix ou de la sous-noix
Grenadin : tranche épaisse de filet de veau bardée.
Noix : généralement piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l'os du quasi.
Paupiettes : se taillent sur la noix ou la sous-noix en escalopes de 10 à 12 cm de long sur 5 de large.

Conseils de cuisson

a/. Rôti.
Au four /210°C/ comptez 15-20min par livre. Enfournez le rôti parsemé de flocons de beurre et assaisonné et retournez-le pour le colorer sur toutes ses faces, puis ajoutez une garniture. Couvrez, achevez de cuire. Le veau doit toujours reposer 15 à 30min après cuisson, selon la grosseur.
B/. Les morceaux à poêler.
Les cotes de veau se cuisent à feu moyen /ne pas les saisir/, dans du beurre, 5-6min par coté. Pour qu'elles soient moelleuses, choisissez-les épaisses. Cuisez les escalopes 3-4min par face. Faites-les saisir sur les deux faces, dans du beurre, et achevez de cuire à feu doux.
c/. Les cuissons mijotées.
Pour donner plus de saveur à la blanquette, mélangez les morceaux : tendrons, épaule, flanchet. Démarrez la cuisson à l'eau froide avec oignons, carottes, bouquet garni, puis laissez cuire 1h 15min. Les paupiettes sont constituées d'une escalope large, fine, qui entoure une farce de champignons, herbes, etc. cuisez-les dans un fond court et parfumé, 30-35min. Les morceaux à braiser (épaule, tendron, collier, poitrine, jarret) cuiront à feu doux, dans un jus aromatique, pendant 1h30 à 2h.