L' osso bucco à la milanaise

Source : http://users.skynet.be/la_cuisine_belge/recette_italienne-osso_bucco.htm

L' osso bucco à la milanaise

Citation :

L'osso bucco, comme beaucoup de plats, connaît des variantes régionales et familiales. Cette recette a la particularité de donner une sauce assez onctueuse, sans être épaisse.

Ingrédients pour 6 personnes :

1,5 kg de jarrets de boeuf ou de veau avec l'os coupés en tranches de 2,5 cm d'épaisseur
3 cu. à soupe de farine
3 cu. à soupe d'huile d'olive
12,5 cl de vin blanc
1 carotte moyenne en cubes
1 oignon émincé
1 poivron rouge en cubes
2 branches de céleri en cubes
2 tomages émondées et épépinées en morceaux
1/4 de tasse de purée de tomate
3 tasses de bouillon de veau ou de poulet
1 branche d'origan
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail hachées
sel et poivre
1/2 tasse de crème 30-35%

Préparation de l'osso bucco

Préchauffer le four à 170°C
Poivrer les tranches de jarrets et les roulerdans la farine
Dans un poêlon faire dorer les jarets avec un peu d'huile, environ 2 minutes
de chaque côté
Ajouter le vin et réserver
Mettre tous les légumes dans une casserole allant au four
Ajouter la purée de tomate, le bouillon de veau ou de poulet, déposer la branche d'origan, la feuille de laurier, l'ail et les morceaux de jarrets
sur le dessus
Cuire au four environ 2 heures
Ajouter à la sauce, la crème et le sel sur les jarrets cuits
Mélanger doucement jusqu'à ce que la sauce soit homogène et onctueuse
Vérifier l'assaisonnement
Servir avec des tagliatelles ou du riz

Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Risotto

Citation :

Le risotto est un plat traditionnel de riz originaire du nord de l'Italie.

Principe culinaire

Il repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud (après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive, opération appelée la tostatura).

Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.

La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est à dire ajouter une noix de beurre et du parmesan rapé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.

Il existe une autre méthode de préparation du risotto, qui ne tient pas compte de la tostatura. On parle alors de préparation vénitienne, et le service de ce risotto se fait all'onda, c'est à dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

Il existe une variété impressionnante de risotti. L'on choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou aux poissons.