Le Tournedos Rossini

Source : http://www.epicurien.be/blog/recettes/plats-viandes/tournedos-rossini.asp

Tournedos Rossini

Citation :

« Un musicien nous compose une œuvre gastronomique et nous voici en face de la symphonie des saveurs du Tournedos Rossini. Pour la petite histoire, c’est vraiment Rossini en personne, gastronome à ses heures, qui a élaboré cette recette opulente qui nous propose un accord bœuf, foie gras, truffe et madère : tout un menu condensé en un plat.
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

•4 tournedos de 200 g
•4 escalopes de foie gras cru de canard de 80 à 100 g pièce
•1 truffe fraîche de 40/50 g
•2 cl d’huile de pépins de raisins
•10 g de beurre
•fleur de sel et poivre

Sauce

•4 cl de madère
•2 cl de cognac
•10 cl de demi-glace de veau
•4 cl de jus de truffe
•40 g de beurre

Préparation

•Brosser les truffes et prélever 4 belles tranches de truffe.
•Hacher le reste de la truffe

Cuisson des tournedos

•Faire chauffer l’huile de pépins de raisin dans une poêle à feu très vif
•Saisir les tournedos dans la poêle sur la première face pendant 3 minutes
•Retourner les tournedos
•Faire fondre dessus 10 g de beurre, saler à la fleur de sel et poivrer.
•Laisser cuire 3 minutes
•Retirer les tournedos du feu et les réserver sur une grille au chaud. Il faut laisser reposer la viande en veillant à ne pas les laisser baigner dans son jus de cuisson. Vous pouvez également placer la viande sur une assiette retournée de manière à ce que le jus s’écoule en bas de l’assiette.

Préparation de la sauce

•Jeter la graisse de cuisson des tournedos et déglacer la poêle à feu vif avec le madère et le cognac.
•Ajouter le demi-glace de veau, le jus de cuisson de la viande, le jus de truffe et
•Laisser réduire de moitié
•Ajouter les restes de truffe hachée.
•Laisser encore cuire 2 minutes
•Incorporer 50 g de beurre en pommade en mélangeant bien
•Dans une poêle très chaude, poêler les escalopes de foie gras pendant 30 à 45 secondes de chaque côté.
Présentation
•Dresser les tournedos au centre d’une assiette chaude
•Poser une tranche de foie gras poêlée sur la viande
•Parsemer un peu de fleur de sel sur le foie gras et donner un tour de moulin à poivre
•Poser une tranche de truffe sur le foie gras
•Verser la sauce autour de la viande.

Suggestions

En accompagnement, je vous conseille particulièrement des tranches pomme de terres sautées dans de la graisse de canard ou de la graisse d'oie
Le temps de cuisson des tournedos est fixé à 3 minutes pour une cuisson saignante. Si vous préférez une cuisson à point, il vous suffit de laisser cuire 6 minutes de chaque côté.
Le bœuf de Salers fera merveille pour vos tournedos.