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 Le pâté gaumais

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Ardennais
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MessageSujet: Le pâté gaumais   Mer 27 Jan 2010, 6:26 pm

Grasse, Octidi 8 Pluviôse, An CCXVIII.

Chers tous,

La Gaume, qui est la Lorraine belge, possède quelques spécialités culinaires dont le fameux pâté gaumais qui lui est emblématique.

Source: http://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2t%C3%A9_gaumais
Citation :
Le pâté gaumais est une tourte à base de pâte levée et cuite au four. Elle est farcie de morceaux nobles de viande de porc marinés dans du vin ou du vinaigre avec épices et herbes, suivant les procédés en usage en Gaume (Lorraine belge). Cette tourte à la viande est typique du pays gaumais si bien que tous les bouchers et boulangers en font.

De forme ronde, et d'un diamètre minimal de 15 centimètres, son poids est de 200 grammes au minimum.

La proportion de viande après fabrication est d'au moins 30 % du poids total.

Il se mange chaud ou froid et est identifié par une hostie officielle. La pâté gaumais a été labellisé le 12 juillet 1998 et a été certifié par l'Union européenne comme produit régional de qualité. Il fait partie des 5 produits de bouche reconnus en Belgique francophone sous le label "Identité Géographique Protégé (IGP)".

(...)

Recette

Cette recette est donnée à titre d'exemple. Chaque boulanger, boucher et particulier a sa recette propre.
Ingrédients

Pour 4 personnes

* 1kg de viande de porc (côtelettes au spiring) coupée en dés de 2 cm

* La marinade est constituée de :
o Un verre de vin blanc sec
o 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
o 5 cuillerées à soupe de vinaigre
o 2 gousses d'ail écrasées
o 6 belles échalotes
o 4 feuilles de laurier
o bouquet de thym et persil
o 4 clous de girofle, sel, poivre

* La pâte est faite de :
o 500g de farine blanche
o 20g de levure de boulanger
o 150g de beurre
o 20cl de lait entier
o 1 cuillerée à soupe de saindoux
o 2 œufs
* 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau
* 2 pincées de sel

Préparation

Faire mariner au frais la viande pendant 48h dans la marinade en remuant de temps à autre.

Pour préparer la pâte levée, mélangez les ingrédients susmentionnés et laissez reposer la boule de pâte pendant 90 minutes dans un linge au chaud. Laissez doubler de volume puis divisez, mélangez, laissez de nouveau reposer pendant 60 minutes.

Divisez ensuite en deux parts égales pour former deux cercles de pâte. Le premier sera placé dans une tourtière graissée et farinée en remontant le pourtour sur les bords du moule. Piquez le fond et préchauffez le four à 200°C.

Étendre la viande dans le moule et couvrir avec le second cercle de pâte dont les bords mouillés seront serrés puis décorés. Percez le centre de la pâte supérieure d'une petite cheminée faite de papier d'aluminium. Badigeonnez du jaune d'œuf battu et laissez cuire au four pendant 1h 30.

Le roi du pâté gaumais

Le concours du roi du pâté gaumais est traditionnellement organisé depuis 1959 le 26 décembre, lors de la Foire aux Amoureux au kiosque de Virton (Place Georges Lorand). Il consiste à manger le plus de pâté gaumais en 20 minutes. Chaque année le concours est rehaussé par la présence de La Confrérie Saint-Arnoul de Chiny

Palmarès

Millésime Couronné Poids en grammes
1990 Jean Maquel 1250
1991 Fernad Giot 995
1992 Jean Wavreille 1330
1993 Jean Maquel 1005
1994 Jean Maquel 1235
1995 Jean Maquel 1110
1996 Jean Maquel 1145
1997 Stéphane Authelet 1240
1998 Jean Maquel 1120
1999 Yvan Bodard 1295
2000 Cédric Maquel 1330
2001 Jean Maquel 1291
2002 Yvan Bodard 1117
2003 Yvan Bodard 1322
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MessageSujet: Le pâté gaumais   Mer 27 Jan 2010, 9:15 pm

Voici cher Ardennais une recette corroborant à peu de choses près la tienne :


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MessageSujet: Re: Le pâté gaumais   Mer 27 Jan 2010, 11:17 pm

Cher Stans, je crois que je vais te surnommer Iframator à partir de maintenant!
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MessageSujet: Re: Le pâté gaumais   Dim 31 Jan 2010, 11:53 am

Chers Stans et Ardennais,
Je crois que je ne vais par tarder à tester ces deux recette dès que j'aurai perdu 1 ou 2 kg, ou peut-être avant, car la résistance humaine a ses limites !

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MessageSujet: Miam!   Dim 31 Jan 2010, 12:08 pm

Grasse, Duodi 12 Pluviôse, An CCXVIII.

Cher Guy,

Citation :
Chers Stans et Ardennais,
Je crois que je ne vais par tarder à tester ces deux recette dès que j'aurai perdu 1 ou 2 kg, ou peut-être avant, car la résistance humaine a ses limites !
Comme on dit chez nous: "A tab' !"

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MessageSujet: Re: Le pâté gaumais   Sam 26 Juil 2014, 12:04 am

Grasse, Octidi 8 Thermidor, An CCXXII.

Chers tous,

J'aurai mis du temps à franchir le pas, mais j'ai enfin osé! J'ai fait mon premier pâté gaumais(-sedanais-grassois):







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