Testicules de taureau à la Fezensac

Source : http://40000recettes.blogspot.com/2007/05/testicule-de-taureau-la-fezensacou.html

Citation :

Testicules de taureau à la Fezensac (ou animelles, ou rognons blancs, ou morceau du Roi)


Ayez un beau taureau (Miura, Victorino Martin...) qui a peu servi.

Otez-lui les testicules, jetez le reste (mais gardez les cornes pour un portemanteau).

Mettez les parties nobles à tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 3 heures.
Faire blanchir les « valseuses » dans de l'eau citronnée jusqu'à apparition de petites boules de la taille d'un sou, les partager et les couper en rondelles.

Dans une cocotte, jetez un verre de porto ou de madère, un fond de veau ou de volaille, un verre de bouillon, sel, poivre.
Laissez réduire, rajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraiche et les rognons.
Laissez cuire 30 minutes, avec quelques cèpes séchés, aillets, persil, rectifiez l'assaisonnement.
Servez chaud avec une pensée pour l'animal, une autre pour le matador.
Certains disent qu'en cas de malheur la recette peut s'appliquer aux rognons blancs de l'artiste.

Dans ce cas prévoir juste un repas en tête à tête.

Adaptation: J.Paul Mutin

Avis personnel : les testicules en question valent bien les ris de veau et sont bien moins chères, surtout si on va les chercher à l'abattoir. A goûter !