Les "choesels" au Madère

Source : http://www.forums.supertoinette.com/recettes_34894.belgique_choesels.html

Citation :

"Choesels" : préparation culinaire typiquement bruxelloise à base de pancréas (pancréas de bœuf cuit au vin) [NDLR : les esprits facétieux faisaient croire qu'il s'agissait des testicules de tauraux].

...C'est très simple, nos grands-mères utilisaient régulièrement les abats, et les choesels étaient simplement le pancréas du bœuf ou du veau.
Mais les dimensions étant relativement minuscules de l'organe en question, et vu la largesse avec laquelle on sert ce plat, d'autres éléments plus ou moins similaires y sont ajoutés, tel que la queue de bœuf, le ris de bœuf et la poitrine de veau et de mouton ainsi que les pieds de mouton et les rognons.

Recette de nos grands-mères :

Prenez 2 pancréas ou choesels par convive, que vous dénervés et parés [NDLR c'est-à-dire blanchis].
Mettez quelques oignons détaillés en minces lamelles dans une casserole avec du beurre que l'on fait dorer doucement ; pendant ce temps découpez les choesels en morceaux carrés, que l'on place sur les oignons assaisonnés, on ajoute un bouquet garni, ajoutez poivre et sel, puis on mouille avec de la lambic ou de la gueuze.
La cuisson dure une heure et demie, parfois un peu plus. On dégraisse, et on ajoute un verre de Madère, puis on lie avec du beurre manié de farine ou de la fécule. On évite si possible les grumeaux !
On accompagne ce plat de pommes de terre cuites à l'eau, qui sont le complément indispensable des choesels.

Recette de nos jours :

Pour 4 personnes

Un détail que bien des amateurs de choesels ignorent, c'est que les pancréas ne se conservent pas, ils doivent être consommés sans délai, et le jeudi est précisément le jour des grands holocaustes dans les abattoirs de la ville.
C'est la raison pour laquelle d'autres ingrédients sont ajoutés ce jour pour la préparation de ce mets.
Dans une casserole, mettez une livre d'oignons coupés en dés, un bon morceau de beurre, ajoutez-y une queue de bÏuf découpée en tronçons, un bouquet garni, 2 clous de girofle, un peu de noix de muscade râpée, poivre et sel et faites prendre couleur. Mouillez le tout avec une bouteille de lambic ou de gueuze.
Laissez cuire au feu doux environ 2 bonnes heures. Ajoutez ensuite une livre de poitrine de mouton découpée en petits morceaux et donnez une nouvelle cuisson de vingt minutes. Pendant ce temps, dégraissez 5 pancréas, mettez-les dans la casserole avec un livre de poitrine de veau également découpée, deux pieds de mouton blanchis et déjà cuit aux trois quarts et découpés, un demi rognon et un ris de bÏuf séparés en tronçons, laissez étuver le tout jusqu'à cuisson complète.
Un quart d'heure avant de servir, ajoutez quelques fricadelles de viande de veau hachée, assaisonnée et mélangée avec un Ïuf entier battu et une poignée de champignons.
Ajoutez un grand verre de Madère et liez avec du beurre manié de farine ou de la fécule.