Rognons de veau selon Patrick ASFAUX

Source : http://www.aftouch-cuisine.com/recette/rognons-de-veau-298.htm

Rognons de veau selon Patrick ASFAUX

Citation :

Ingrédients :


Rognons de veau à la moutarde pour 5 personnes :

- 2 rognons préparés et coupés en gros cubes
- 2 échalotes ciselées (hachées très fines)
- 1dl de vin blanc sec
- 250 gr de champignons de paris
- 40 gr de beurre + un peu d'huile
- 1 dl de crème liquide
- 2 dl de fond de veau (préparé)
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- sel et poivre du moulin

Progression :

D'après Patrick ASFAUX beaucoup de cuisinier(e)s désirent faire ce plat excellent pour recevoir des invités, mais, malheureusement, souvent les essais ne sont pas concluants (rognons trop durs, sauce pas a votre goût…) . Voici donc quelques principes de base à respecter :

Tout d'abord, retirez la petite membrane sur le rognon. A l'aide d'un couteau bien tranchant retirez le centre, puis coupez le rognon en 2 dans la longueur et retirez avec application tous les nerfs (c'est à dire tout ce que qui est blanc). Coupés-les enfin en gros cubes de 3 à 4 cm de côté (comptez 2 rognons de veau pour 5 personnes).

1) Chauffez la sauteuse avec le beurre et l'huile puis, lorsque l'ensemble sera presque FUMANT mettez vos dés de rognons (attention car cela peut éclabousser un peu).
2) Pendant 1 à 2 min faites sauter vos rognons afin qu'ils aient une belle couleur, puis égouttez-les hors du feu dans une passoire une assiette en dessous.
3) Retirez un peu de gras de la sauteuse, puis mettez à suer doucement pendant 2 min l'échalote hachée.
4) Ajoutez le vin blanc laissez cuire encore 5 min
5) Ajoutez la crème, laissez réduire de moitié et ajoutez le fond de veau, puis réservez hors du feu.
6) Pendant ce temps épluchez les pieds des champignons de paris, laver-les rapidement, couper-les en hauteur, puis faites les sauter au beurre. Assaisonnez sel et poivre du moulin et réservez.
7) Mettez la moutarde dans la sauce en remuant, puis ajoutez les rognons et les champignons et refaites réchauffer SANS BOUILLIR
pendant 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez dans un joli plat creux avec un petit riz pilaf a part mais la garniture la plus exceptionnelle pouvant être servie avec cette recette étant des morilles fraîches le tout étant servie avec des pâtes fraîches liées au foie gras on atteint alors des sommets !

Les deux astuces de la recette de Patrick ASFAUX :

- Les rognons doivent être SAISIS RAPIDEMENT et surtout ils ne doivent jamais bouillir cela les rendrait durs.
- Lorsque vous faites une sauce à laquelle vous rajoutez de la moutarde elle ne doit jamais être porté a ébullition.