Gratons / Grattons

Il existe toute une variété de recettes de gratons.

Citation :

Grattons

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Les grattons (plus rarement orthographiés gratons) constituent un plat traditionnel de plusieurs régions françaises, notamment en Auvergne, dans la région lyonnaise mais aussi Saintonge, Angoumois ou encore Guyenne. Cette préparation est composée de résidus grillés de graisse et de viande de porc. On trouve depuis quelques années des grattons à la graisse d'oie ou de canard.

[...]

J'initie donc le fil avec le graton réunionnais (lamentablement oublié par wikipédia!):



Ingrédients :
(pour 4 personnes)
1kg de couenne de porc
Gros sel
1 cuill.à soupe d'huile

Recette :
Coupez la couenne en morceaux de 5cm environ.
Faites cuire les morceaux avec la cuill. d'huile dans une marmite et à feu doux.
La cuisson doit être de 3 à 4 heures.
A mi-cuisson ajoutez 1 cuill.à soupe de gros sel.
La cuisson est terminée quand les gratons sont croquants.
Surtout égouttez bien les gratons et faites les sècher pendant une nuit avant de les manger.


Dis donc, Ardennais,

Vous en faites quoi de la couenne de sanglier?

Grasse, Tridi 23 Frimaire, An CCXVIII.

Cher fde,

Citation :

On trouve depuis quelques années des grattons à la graisse d'oie ou de canard.

lorsque j'habitais dans le Tarn-et-Garonne, j'achetais des grattons de canards, petits cubes savoureux mais extrêmement peu diététiques! Ne pas abuser!

Citation :

Dis donc, Ardennais, vous en faites quoi de la couenne de sanglier?

Dans la plupart des recettes à base de sanglier, la couenne utilisée est celle du porc. J'imagine que c'est essentiellement pour une raison de commodité, la peau du cochon n'étant couverte que de soies au contraire de celle du sanglier pourvue d'un poil épais et dru. J'ai toutefois trouvé cette recette - du Var et non des Ardennes - pour laquelle la couenne du sanglier est utilisée:

Source: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=recettes&id=1167350560-17361-1070

Citation :

Daube de Sanglier à la Varoise
Bonsoir toutes et tous

Cette recette de Daube de sanglier à la varoise est un plat de tradition locale. Bien sûr lorsqu'on est pas chasseur c'est moins facile de se procurer du vrai sanglier, Jupi troque, vous le savez, mais vous pouvez acheter du sanglier d'élevage , il est présent dans les supermarchés.

Cette recette est de partout différente, alors je vous donne ma version. Ce n'est certe pas la meilleure, mais rassurez-vous elle est très bonne.

Il vous faudra par contre :

- 1 épaule de sanglier de 3 kg environ, ou le morceau que l'on voudra bien vous troquer
- 2 litres de vin rouge bien tannique, j'ai une préférence pour le vin "la Mancha"
- pas de vinaigre ce vin arrache assez comme cela, mais en principe il faut environ 2 CàS de vinaigre de vin,
- un verre d'huile d'olive pour faire revenir les morceaux
- 100 grammes lard salé
- 200 grammes de couenne de sanglier "c'est dur d'en trouver" se rabattre sur la couenne de cochon
- 4 beaux oignons jaunes ou blanc , mais il vaut mieux les jaunes, attention les blancs et rouges avec des petits points blancs ce sont les maisons de schtroumphs, laissez-les tranquilles...
- 1 bouquet garni,
- 2 cm de branche de céleri
- un peu de sarriette
- un peu de thym
- 2 clous de girofle,
- 3 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre,
- du gros sel
- du poivre du moulin
- 5 grains de poivres noir ou 6
- 1 /4 d'écorce d’orange sèche

- un peu de farine pour faire la liaison
- ben non je ne met pas de carotte, Na
- pire j'aime pas l'écorce d'orange dans la daube

On va faire une daube classique avec une marinade, une bonne marinade

Faire la marinade la veille, Marinade à froid.

Découpez les morceaux comme vous pouvez, avec les couteaux que vous avez, les mettre dans un grand saladier avec tous les ingrédients sauf l'huile et le le lard salé
Coupez Grossièrement deux oignons, gardez les autres pour les émincer et les dorer le lendemain.
Mettre le saladier couvert au frais.

Le lendemain égoutter et garder la marinade de côté.
Faire revenir dans l'huile d'olive et le lard les morceaux de viande quelques instants, je ne les singe pas car il y a risque d'accrochage au fond du récipient lors de la cuisson très longue de la daube et comme Jupi est un gros fainéant, il simplifie les choses.

Emincez les deux oignons qui vous restent.

Lorsqu’ils colorent, ajouter le reste des oignons et laisser rissoler encore un peu.

Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer, ajouter maintenant la marinade et oui il faut bien la mettre, mais AVANT retirez cette p.... de peau d'orange, zut elle bien basse cette marinade, votre chien vient d'en boire la moitié, il va bien dormir, laissez-lui une bouteille de vin avec le tire-bouchon s'il a encore une petite soif. Noubliez pas de rajouter en vin ce qu'il a bu en marinade.

Faites cuire à feu très doux à couvert le temps qu'il faut, selon la dureté de la viande cela varie entre 2 heures 30 et 6 heures, au plus la cuisson est lente (juste quelques glouglous), meilleur sera le résultat. C'est une cuisson qui se laisse oublier sur le coin du fourneau, avant c'était au coin de la cheminée dans une vraie daubière en terre.

Lorsque la cuisson vous paraît correcte, un poil avant, faites une liaison avec le gras qui surnage et un peu de farine, plonger le tamis dans la daube et déliez la liaison avec une spatule en bois, vous n'aurez pas de grumeaux.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Enlevez les grains de genièvre avant de servir.
Accompagnez de nouilles, ou de pommes de terre vapeur, mais la daube classique c'est avec la polenta.

Faites vous péter le bédélet* (pour le bédelet voir agachaire il connait) et pensez à moi, et pensez que c'est meilleur le lendemain réchauffé.

bonne soirée
et plein de bonnes choses pour l'année qui arrive

Jupi

A propos, question posée à tous: prononcez-vous le mot "couenne" [kwan] ou [kwen]?

Salut et Fraternité.

A consommer avec modération !