La sauce béchamel selon ESCOFFIER

Source : http://www.epicurien.be/blog/recettes/sauces/sauce-bechamel-escoffier.asp

Sauce béchamel selon Escoffier

Citation :

« Nous avons tous notre propre manière de réaliser une sauce béchamel et je me suis dit que cela pouvait être intéressant de voir comment cette sauce doit être préparée selon les règles de l’art. Pour se faire, je me suis plongé dans les livres de cuisines de divers grands chefs et je vous délivre aujourd’hui une recette suivant les instructions de l’École Escoffier.. » Cette recette s’est basée sur la recette de la sauce béchamel qui est proposée dans l’excellent livre Leçons de Cuisine « Ecole Ritz Escoffier » de Luc de Champris, Ecole Ritz-Escoffier

Escoffier oblige, il ne s’agit pas là d’une version allégée…

Type Sauce - lait - beurre - noix de muscade - difficulté moyen - durée 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 50 g de beurre
- 0,5 l de lait
- 35 g de farine
- 5 cl de crème fraîche
- sel, poivre du moulin et noix de muscade râpée

Préparation

Préparation du roux blanc :

Faire fondre 35 g de beurre dans une sauteuse à feux doux
Ajouter la farine et laisser cuire pendant 5 minutes sans arrêter de mélanger
Le roux blanc doit être bien mousseux et avoir blanchi au terme de la cuisson

Préparation de la sauce :

Verser le lait dans un poêlon et le porter à ébullition
Ajouter le roux blanc et ne pas arrêter de fouetter jusqu’à reprise de l’ébulliton
Laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux en mélangeant
Saler, poivrer et ajouter la muscade râpée (une pincée ou plus selon vos goûts)
Ajouter la crème et porter à ébullition
Filtrer la sauce dans un chinois
Incorporer le reste du beurre

Suggestions

Si vous ne servez pas la sauce tout de suite, vous risques que celle-ci ne croûte. C'est-à-dire qu’une peau risque de se former à la surface de la sauce. Afin d’éviter ce phénomène, il faut ce qu’on appelle tamponner la sauce avec du beurre. Cela consiste à disposer une noix de beurre à la surface de la sauce.