La sauce béarnaise

Source : http://www.epicurien.be/blog/recettes/sauces/sauce-bearnaises-estragon.asp

Sauce béarnaise

Citation :

« Une recette de base totalement indispensable à maîtriser pour proposer une sauce digne de ce nom avec vos viandes grillées. Cette recette de béarnaise n’est pas la plus simple mais c’est celle qui me plait le plus. »

Type Sauce - vinaigre - estragon - échalotes - recettes de base - difficulté moyenne - durée 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 échalotes
- 4 cl de vinaigre blanc
- 1 cuillère à soupe d’eau
- ¼ de botte d’estragon
- 2 jaunes d’œufs
- 10 cl de beurre clarifié
- fleur de sel
- 2 pincées de poivre mignonnette

Préparation

Couper l’estragon en séparant les feuilles des queues des brins d’estragon.
Hacher finement les feuilles et conserver les queues.
Eplucher et hacher finement les échalotes

Faire fondre les échalotes dans un poêlon ou une sauteuse à feu moyen
Ajouter les queues d’estragons hachées, le poivre mignonnette et le vinaigre.
Laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit bien sec
Ajouter les jaunes d’œuf avec l’eau
Fouetter sans arrêt et énergiquement
Saler
Retirer du feu dés que le mélange commence à former un ruban
Ajouter le beurre clarifié en le versant petit à petit tout en continuant à fouetter vigoureusement
Arrêter de fouetter dés que la sauce est bien crémeuse et que tout les ingrédients sont bien incorporés
Filtrer la sauce en la passant dans un chinois pour ne retenir que la sauce bien crémeuse
Ajouter les feuilles hachées d’estragon dans la sauce juste filtrée et mélanger
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Servir la sauce tiède

Suggestions

Si vous ne pouvez pas la préparer juste avant de la servir, vous pouvez la préparer un peu à l’avance et la conserver au bain-marie. (NDLR : Et si la sauce "tourne", vous pouvez la "rattraper" avec un demi verre d'eau fraîche !)